| Пища саамов
(саамская кухня)
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом).
В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла
охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя.
Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому,
преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался
священным животным и, как у многих других народов Севера,
у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием
мяса медведя1. Медвежье
мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в.
медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени
забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали
шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым",
"негодным"2.
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего
промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство.
Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или
реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений
почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том,
что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи
и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное"
мясо3. В конце XIX - начале
XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя
туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки),
причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали
оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо
нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо
на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили
лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные
солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и
сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими
ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих
северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного,
"выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер4.
Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов,
что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся
на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину
саамы редко — только в том случае, если весной или осенью
по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких,
которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью
и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку
употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались
мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую
оленью кровь, которую пили как лекарственное средство5.
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была
разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами.
Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство,
то последние иногда не более 4-5 пудов6.
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла
рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др.
Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами.
Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную
семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для
собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном,
жареном, вяленом, реже — в соленом виде, а также запекали
в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также
сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили,
мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая
на особые палочки, которые втыкались в землю около огня7.
Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него.
Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы
прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для
вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов
было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для
этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли
и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX — начале
XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для
чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю.
Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи,
а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро,
Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство,
а береговые — от 5 до 10 пудов8.
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских,
и финских саамов Однако последние более широко использовали
продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские
саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли
также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных
размерах.
Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли
в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще
приготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму
съедало в среднем 3-4 пуда куропаток9.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX
— начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы
покупали у русских, и появилась она у них довольно давно.
Основное изделие из нее — пресные ржаные лепешки, которые
выпекали в пырте перед камельком.
Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов
издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного
орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным
скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь
и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с
небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так
называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя
и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук.
Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать
совсем недавно. Зато ягоды — воронику, бруснику, чернику
и морошку — собирают охотно и едят в сушеном или моченом
виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут
в суп и др.).
Любимый напиток Кольских саамов — чай, который они
пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай
с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда
вместо чая заваривали его суррогат, для которого употребляли
куски чаги — болезненного нароста на стволах березы. Такой
чай называли мур-чай, т.е. "дерево-чай".
Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари
в конце XIX - начале XX в. был чугунный (иногда медный) котел,
подвешиваемый над очагом. В нем приготовлялась основная пища
(главным образом суп), а также кипятился чай. В начале XX
в. многие саамы уже имели чайники. Подавляющее большинство
предметов саамской утвари конца XIX — начала XX в. изготовлялось
из дерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали
из бересты: различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.
Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможные
мешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара,
а также различные пищевые припасы для дороги. Эти сумки и
мешки шили из шкуры с оленьих лбов, тюленьей шкуры или замши.
Они были овальной или круглой формы. Застежкой служили затягивающийся
у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьего
рога.
В настоящее время питание Кольских лопарей существенно изменилось.
Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства
в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло
коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище
витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные
крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того,
в магазинах можно купить и оленье мясо.
Современная хозяйственная утварь Кольских саамов существенным
образом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли
переход саамов к оседлому образу жизни, а также повышение
материального уровня их жизни. В быт саамов теперь прочно
вошла эмалированная и фарфоровая посуда (кастрюли, чайники,
тарелки, чашки и пр.)
Примечания
1 Архив РАН. СПб.О. Ф. 135.
Оп. 2. № 280. Л. 19, 20
2 Архив ИЭА РАН. Ф. 3.
1964 г. № 64
3 Герберштейн, 1908. С.
190
4 Scheffer, 1675
5 Иванов-Дятлов, 1928. С.
48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.
6 Архив РАН. СПб.О. Ф.
135. Оп. 2. № 133
7 Дурылин, 1913. С. 97;
ПМА, 1965 г.
8 Архив РАН. СПб.О. Ф.
135. Оп. 2. № 133
9 Архив РАН. СПб.О. Ф. 135.
Оп. 2. № 133. Л. 11
источник: http://www.vottovaara.ru
© HTML - версия И. Воинов, 2008
|
