Евгений Берестовский, кандидат биологических наук

ГРИБЫ В ТУНДРЕ

Куда обычно ходят за грибами? Большинство из нас вполне уверенно ответит, что в лес. Однако те, кто живет или хотя бы бывает на Мурмане, снисходительно усмехнутся, поскольку такого обилия грибов, как в лесотундре и тундре Кольского Севера трудно встретить в других местах. На что же могут рассчитывать грибники в этих краях, в частности там, где леса, как такового, вообще нет - в тундре.

Боровик, белый гриб

Встречается в тундре лишь местами, обычно в пойменных долинах крупных рек, где есть хоть какая-то древесная растительность, представленная чаще всего или низкорослым березовым редколесьем, или зарослями шатрового березового кустарника, или ползучей березкой. Лазая по заросшим барханам Подпахтинских песков в устье реки Воронья, мне иногда удавалось набрать несколько десятков белых грибов за раз. В голой же тундре я лишь однажды наткнулся на пару молоденьких боровичков в окрестностях поселка Дальние Зеленцы (побережье Восточного Мурмана), где они красовались на моренной гряде, слегка прикрытой воронично-ягельным дырявым ковриком. Причем и в тундре, и лесотундре мне попадались белые только одной разновидности - у молодых грибов шляпки с шоколадным блестящим верхом, у переростков - ближе к "кофе с молоком", трубчатая ткань обычно серая, изредка с салатовым оттенком, ножка всегда с белой рыхловатой мякотью.

Подосиновик, красноголовик

Грибная гордость мурманчан. В урожайные годы бесконечные россыпи красноголовиков покрывают почти весь Кольский полуостров. Палимый круглосуточным летним солнцем и обдуваемый иссушающими ветрами, нещадно битый ураганным ледяным дождем тундровой подосиновик во многом отличается от собратьев, растущих под защитой деревьев. Вначале среди ягеля, обычно армированного ползучей березкой, или на сплошном воронично-брусничном ковре появляются красные макушки толстоногих крепышей-выковырышей. "Выковырыши" - это потому, что их с трудом приходится выковыривать пальцем из каменистой почвы. По мере роста гриба солнце, воздух и вода быстро его преображают. Красная головушка буреет, ее кожица растрескивается, и вскоре шляпка становится похожей на черепашкин панцирь. Сочная мясистая ножка изрядно худеет и деревенеет, а поверхность ее отслаивается и топорщится кольцами потемневших заусениц. В дальнейшем шляпка превращается в шишковатую губчатую массу, однако, при всем при том, потерявший внешний лоск стойкий тундровой подосиновик редко когда бывает червивым и даже в старости во многом сохраняет свои вкусовые качества, являясь хорошим полуфабрикатом для сушки. Изредка подосиновики образуют грибные слитки, обычно двух-трёхголовые, но встречаются и сказочные Змеи-Горынычи о шести головах.

Подберезовик, обабок

В тундре этот тривиальный гриб встречается часто, особенно болотная его разновидность, но ценится среди грибников значительно ниже, чем подосиновик. Как его не маринуй, как его не соли, хоть молоденького, хоть рослого, а он всегда будет мягким и сопливым. Впрочем, как говорится, "на безрыбье и рак - рыба", так что для жарки он очень даже ничего.

Моховики

В хвойно-березовой лесотундре желто-бурый моховик - очень распространенный и многочисленный гриб, а вот в тундре мне встречался только зеленый моховик, причем он везде редок. К сожалению, эти грибы - особо лакомый кусочек для ненасытных грибных опарышей, поэтому приходится выбраковывать значительную часть добычи. Уважаю суп из зеленых моховиков за то, что бульон получается симпатично светлым и очень вкусным, почти как из боровиков.

Грузди

Также как и белые грибы живут в тундре лишь по местам, заросшим разнотипными березками. В окрестностях поселка Дальние Зеленцы мне, например, известны несколько многолетних грибниц белого, черного и желтого лиловеющего груздей, которые, однако, плодоносят не каждый год.

Волнушки

В урожайные годы в траве возле речек и ручьев обильно произрастает в сырости розовая разновидность этого гриба, а вот по сухим травянистым долам и местам склонам сопок значительно чаще встречается белая (по местному - горная) волнушка - белянка.

Горькушка

На Кольском полуострове этот вид распространен повсеместно. Образует многочисленные высыпки на ягельниках и торфяниках вплоть до снега. Местное название горькушки - путик, так как чаще всего эти грибы попадаются на глаза возле троп. Хорошее сырье для квашения, однако по достоинству ценится лишь ушлыми местными грибниками.

Серушка и гладыш

В тундре этих грибов, к сожалению, мало. При внешнем сходстве, частенько и растут рядышком в сырости. Хороши они квашеные с горькушками, в компании с груздями и волнушками. Такой вот грибной каламбур.

Сыроежки

Как и путики, встречаются по всей тундре, причем разные виды. Иногда их яркое изобилие настырно мозолит глаза и мешает поиску других грибов. В этом случае здорово помогает бинокль, который позволяет издалека различать грибы, что сильно бережет и ноги, и время. В некоторые урожайные годы удается насобирать молоденьких и еще совершенно нераскрытых, круглых разноцветных сыроежек, по твердости и форме напоминающих маленькие бильярдные шары. Консервированные горячим засолом в собственном желеобразном соку, они не только очень вкусны, но и чертовски привлекательны на вид.

Шампиньоны

Да, уважаемые поклонники тихой охоты! Даже в тундре можно встретить эти грибы, хотя микологи такими сведениями не располагают и считают, что край их ареала находится в Карелии. Впервые я наткнулся на пару шампиньонов у самого Баренцева моря на воронично-ягельном плато в пойме Дальнезеленецкого ручья. Значительно позже мы с другом обнаружили шампиньоны в устье Золотой речки (это еще 60 км на восток от поселка Дальние Зеленцы), куда в очередной раз забрались на рыбалку, и потом ежегодно находили их здесь в конце июля - начале августа, но не более 3-5 штук за неделю. Рекордным на шампиньоны оказалось лето 2002 года, когда мы брали на большой поляне возле нашего домика по 10-15 штук каждые два-три дня. Грибной супчик с семужьими головами и хвостами - это такое шикарное блюдо! Проверено на практике.

Лисички

Такая же дикая экзотика на Мурмане, как и шампиньоны. Судя по литературным данным, северная граница ареала этих грибов тоже проходит по Карелии, однако мой друг, Сергей Волковский, ежегодно собирает богатый урожай лисичек со своей укромной "плантации" в березовом редколесье недалеко от Нижнесеребрянского водохранилища. А это, между прочим, тундрово-лесотундровые места Восточного Мурмана.

Сморчки

С удивлением узнал о существовании в тундре подобных грибов лет десять назад, когда в середине июня оказался на побережье северной Норвегии. В сухой прошлогодней траве на пустошах и овечьих выпасах возле приморского городка Барлевок торчали, куда ни глянь, башенки сморчка конического. Но еще больше изумился я пару лет назад, когда в конце июня впервые встретил эти грибы на заросших травой пустошах в изрядно опустевшем поселке Дальних Зеленцы. На некоторых северных склонах еще лежали большие снежники, на озерах совсем недавно сошел лед, на березах только-только начали лопаться почки, а мы с другом уже трижды успели нажарить по сковородке первых весенних грибов.

Мухоморы

В тундре встречаются довольно редко и только красная разновидность. Возможно, это единственный малосъедобный здесь гриб, но согласитесь, что иногда приятно просто так полюбоваться на лесного неженку в экстремальной для него жизненной ситуации - в тундре на клочке почвы в окружении закаленных заполярных подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и путиков.

Справедливости ради хочу отметить, что здесь встречаются и другие грибы, но у подавляющего большинства сборщиков съедобными они не считаются. Внимательно прочитав несколько толстых книг для грибников, понял, что мы, по неведению, совершенно несправедливо чохом обзываем многие грибы поганками. Несмотря на это, остаюсь, все же, неисправимым консерватором, и предпочитаю собирать то, что мне доподлинно известно. Не хочется рисковать, поскольку я заготавливаю много грибов, чтобы не только для себя, но и для своих близких и знакомых.

Грибы - прекрасная закуска и к повседневному, и к праздничному столу. Перепробовав их всяких разных, консервированных как по общепринятым книжным методикам, так и в эксклюзивных вариантах, в результате давно уже мариную и солю на свой манер, однако результатом все очень довольны, за что, и в шутку, и всерьез, меня кличут грибных дел мастером. Может и еще кому-нибудь эти технологии пойдут на пользу и придутся по вкусу.

Маринование

Для этого вида консервирования беру обычно трубчатые грибы, хотя многие отдают предпочтение опятам и лисичкам. На Мурмане чаще всего приходится иметь дело с подосиновиками и подберезовиками, в некоторых хвойных местах встречается много желто-бурых моховиков и маслят. Ну а у меня свой кумир - молоденький тундровый подосиновик-выковырыш. С толстой ножкой и крепкий, как огурчик, он практически всегда без "червяков", поэтому его можно без опаски мариновать целиком. И если уж мне хочется побаловать дорогих гостей, то я "выкатываю" на праздничный стол банку именно с этим чудом природы. Однако от лирики - к делу.

Перво-наперво надо пойти, найти и собрать или, если кому недосуг, то купить достойные грибы. Почистить и порезать их, если крупные, из того расчета, что они увариваются в 1,5-2 раза.

Наиболее удобные емкости для варки грибов - тонкостенные баки из нержавеющей стали объемом 10-15 литров. Залить воду из расчета 1:1 по отношению к объему грибов и довести ее до бурного кипения. Грибы закладывать горстями, а не в навал, притапливая их шумовкой. В кипятке грибы быстро сжимаются и выделяют много воздуха, который образует с вязким бульоном обильную пену. Ее можно не снимать - она сама быстро сойдет, но огонь убавить и довести варево до медленного кипения. Солить по объему и вкусу, когда грибы окончательно усядут. Варить 20-30 минут, не закрывая крышкой, а то содержимое сбежит, как молоко.

Пока варятся грибы, подготовьте необходимое количество чистых стеклянных банок или пластиковых ведер типа "из-под майонеза" с герметичными крышками. Для мелких грибочков вполне подойдут также широкогорлые стеклянные бутылки из-под кетчупа.

В расчете на 1 литр объема нужно 9-10 мл уксусной эссенции стандартной крепостью 70 %, 3-5 зубчиков чеснока, один лавровый лист среднего размера, 5-7 горошин черного и 1-2 горошин душистого перцев.

Разложить пряности, залить уксусную эссенцию и прикрыть банки крышками. Сваренные грибы снять с огня, и взвешенный мусор осядет на дно. В банку перед загрузкой влить половник навара, чтобы развести эссенцию, а также для того, чтобы шляпки не присасывались к стенкам. После этого быстро уложить грибы, подливая по мере надобности густой навар, герметично закрыть банки и перевернуть их до остывания. Через недельку маринованные грибочки можно подавать к столу. Если банки и крышки были тщательно вымыты, то никакой дополнительной стерилизации не требуется, и маринованные таким способом грибы годами хранятся при комнатной температуре. При появлении жесткого белого налета в местах соприкосновения грибов со стенками сосуда, не надо впадать в панику и нести банку в мусорное ведро. Мой личный опыт показывает, что достаточно переварить грибы и закатать их заново. Однако честно предупреждаю, что качество грибочков будет уже не то, поэтому много лет без всяких последствий для здоровья ем кальцированные перенасыщенным бульоном выковырыши в свое удовольствие.

Квашение

По моему убеждению, самый лучший способ засолки пластинчатых грибов. В дело пойдут все съедобные и условно-съедобные. Это грузди, сыроежки и млечники всех мастей, а также рыжики. Поскольку грибов на Мурмане зачастую бывает несметное количество, то за пару-тройку часов можно под завязку набить таким пластинчатым "ассорти" 2-3 обрезанные "под ведро" пластиковые канистры объемом по 25-30 л, каждая из которых прекрасно ставится в рюкзак, а иногда, вдобавок, и друг в друга. Когда с таким количеством грибов вваливаешься домой, имея за плечами неподъемный рюкзак и уже почти совсем оторванные "ведрами" руки, то здравая мысль о необходимости переработки драгоценного сырья пасует перед физической усталостью. Поэтому поступаю следующим образом. Беру соль среднего или крупного помола из расчета 1 кг на 20 литров грибов и посыпаю грибы сверху ровным слоем прямо в "ведрах", после чего, слегка постучав ногой по пластику для утруски, со спокойной душой отправляюсь отдыхать. Вскоре хрупкие пластинчатые грибы пускают обильный сок и, обмякнув, сильно уседают. Через 10-15 часов можно доставать чистые просоленные грибочки из тары, где они плавают вместе с отставшим мусором в образовавшемся тузлуке, и начинать процесс укладки их на квашение.

В цилиндрическом пятнадцатилитровом пластиковом ведре устилаю дно слоем черносмородинного и хренового листа поровну, кладу 5 крупных или 10 мелких зубчиков чеснока, которые можно не чистить, и стебли укропа с зонтиками или рассыпаю столовую ложку его семян. На мой вкус этого разнообразия приправ вполне достаточно, так как лаврушка и черный перец, которые незаменимы в мариновании, в квашеных грибах диссонируют. Затем, слегка отжимая грибы, укладываю их на приправу вверх тормашками плотно в 3-4 слоя. Сверху - снова приправа, потом снова грибы, и т. д. Когда грибы наконец-то закончатся, стелю кусок марли в 2-3 слоя, кладу сверху фаянсовый круг с дырочками (достался мне от разбитого большого лабораторного эксикатора) и ставлю на него наполненную водой пятилитровую банку из-под болгарских огурцов, масса которой обеспечивает нормальный процесс брожения в используемой таре. Всю эту пирамиду накрываю большим полиэтиленовым мешком, чтобы поменьше испарялось влаги и не так духманило.

Когда емкость заполнится спрессованными грибами настолько, что до края остается 4-5 см, плюс 1-2 см рассола, нужно настелить поверх грибов черносмородинно-хренового листа в 2-3 слоя, положить марлю, кружок с гнетом, запастись терпением и ждать. Грибы сквашиваются при температуре +15-20С около месяца. На поверхности рассола образуется светло-коричневая плесневелая корочка, что вполне нормально, причем следует поддерживать уровень тузлука, периодически подливая воду. Затем нужен еще один месяц выдержки в тех же условиях для дозревания продукта, который за это время совершенно теряет какую-либо горечь и приобретает яркий, насыщенный вкус, не говоря уже о сногсшибательном аромате. После чего ведро с квашеными грибами нужно поставить в холодный погреб, а еще лучше плотно разложить готовый продукт по пластиковым ведрам типа "из-под майонеза" и держать в холодильнике. Для владельцев деревянных кадушек, бочонков и погребков вся процедура квашения и хранения грибов значительно упрощается. Приятного всем аппетита, и будьте здоровы!

© Е. Берестовский, 2001 г.

"Охота" №4 — 2001 г.

Html И. Воинов, 2010 г.

* Публикуется с разрешения автора

наверх